Pain industriel ou pain artisanal,
pour Diego pas d’hésitation !
Depuis maintenant 8 ans, Diego se lève tous les mercredis à 2h du matin pour préparer, de façon traditionnelle, les 150 kg de pain bio au levain que Françoise, sa femme, ira livrer l’après midi dans les villages alentours à des consommateurs, de plus en plus nombreux, en recherche de produits de qualité. Pain complet, brioché, châtaigne, kamut, graine de lin ou de sésame, le choix est vaste….
Un tour d’horloge auprès de Diégo
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| Travail aux champs en traction animale | Moulin à meule de pierre | Tamisage de la farine |
Par la suite Diego prépare la flambée du lendemain. Une vingtaine de fagots de branchages récupérés sur la propriété sont chargées dans le four à pain (four de 1737, en brique cuites avec un dôme de 2 m de diamètre et 1,5 m de hauteur).
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Le jour même de la fabrication:
A 2h pétante, Diego passe la porte du fournil. La première étape est d’allumer le feu dans le four à pain. Il faudra environs 6 heures de combustion pour que la totalité des fagots soient consumée. Le four aura alors atteint 280°C, température qui, en décroissant au fil de la matinée, va permettre à Diégo de cuire ses différentes sortes de pains au cours des quatre ou cinq fournées. Pendant la période hivernale un poêle d’appoint sera allumé pour chauffer la pièce, la levée de la pate à pain nécessitant une certaine température…
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| Pétrissage | Boulage | Enfournement | Le pain est prêt |
Les boules enfin prêtes seront enfournées pour une durée de 30 minutes à 2 h en fonction du type de pain et de la température du four.
Mais au fait, pourquoi une production de pain artisanal bio ?
Si Diégo s’est tourné vers cette activité, c’est avant tout comme un acte militant. Convaincu que se nourrir avec des aliments de qualité est fondamental, il est selon lui indispensable de rester maître de ce que nous consommons. Déconcerté face aux dérives actuelles de l’agro-industrie, Diego souhaite contribuer à la sensibilisation des gens à une alimentation saine et à une consommation intelligente de façon plus générale.
Pour cette sensibilisation, la production de pain est idéale… En effet, base de notre alimentation, dont il est un symbole, le pain est une denrée consommée à chaque repas par la majeure partie des Français.
Le choix de cette activité a également été guidé par des motivations personnelles. Portant eux même une attention particulière à ce qu’ils mangent, Diégo et sa famille consomment au maximum des denrées qu’ils produisent eux même. Pour le reste ils choisissent exclusivement des produits issus d’une agriculture Biologique et tant que possible local, et évitent tous les produits transformés. En s’installant sur la ferme du Collet, la famille n’a trouvé dans le département aucun boulanger biologique traditionnel pour subvenir à leur besoins en pain.
La bonne surprise de découvrir sur le site un ancien four à pain a tout facilité…..Dès la première année Diego à mise à profit les savoirs-faires acquis au cours de sa tranche de vie passée au sein d’une communauté, pour lancer cette activité pain.
Quels sont les secrets de son pain artisanal?
Au cours de précieux échanges, Diego nous a livré les secrets responsables des différences entre son pain et celui que l’on trouve dans un grand nombre de boulangeries industrielles.
Nous nous sommes attachés à retraduire une grande partie de ces propos à travers les questions suivantes.
Un petit retour en arrière: Du pain complet à la baguette industrielle.
Dès la période suivant la première guerre mondiale le pain complet à été progressivement abandonné au profit du pain blanc. Il s’agissait d’une part d’une réaction par rapport aux souvenirs de guerre, ce pain ayant été l’aliment de base durant cette période, d’autre part le pain blanc était alors synonyme de pureté et de richesse.
Parallèlement, l’art de « faire du pain » s’est vu totalement bouleversé. En effet, l’industrialisation, la recherche de productivité et la mécanisation ont amené les boulangers à remplacer le levain par de la levure chimique afin de raccourcir les temps de fermentation de la pâte, et à favoriser le recours aux machines plutôt qu’à leurs mains dans toutes les étapes de fabrication du pain.
Bien vite, la baguette s’est développée. Avec une mie bien blanche et un temps de levage et de cuisson plus faible que les pains traditionnels, elle était adaptée aux nouvelles exigences des boulangers et des consommateurs. Elle est devenue peu à peu le pain le plus consommé des français.
Son succès, couplé à l’accentuation de la recherche de productivité et de rentabilité, a amené la perte du savoir-faire des artisans boulangers au profit d’une production industrielle aux dérives de plus en plus inquiétantes. En effet le recours à des variétés de blé moins nutritives, et l’ajout de multiples additifs et conservateurs sont devenus quasiment inévitable pour accélérer toujours plus la levée de la pate et pour permettre de travailler cette dernière à la machine.
Mais l’aberration est allée plus loin, un grand nombre de boulangeries ne sont aujourd’hui plus que des « terminaux de cuisson ».Il s’agit du phénomène du « levé congelé » : des baguettes précuites et congelées issues de farines achetées à vil prix, souvent de l’autre côté de la planète, fabriqués dans des usines délocalisées puis distribués en Europe par camions frigorifiques, n’ont plus qu’à être balancées au four après ajout d’antifreeze, conservateurs, émulsifiants chimiques….
La qualité de notre pain en prend un coup ?
En conclusion, agissons…
Une prise de conscience de quelques règles de bases peut nous faire définitivement retrouver le vrai goût du pain, et nous éviter un futur fait d'artifices et d'industrialisation à outrance.
Faites l'effort de repérer l'artisan local amoureux de son métier… celui qui créé lui même ses propres spécialités, remet à l'honneur les recettes anciennes locales, refuse les faux pains industriel… Celui qui utilise des farines biologiques issues d'une minoterie locale, privilégie le levain naturel, et fini ses patons à la main.
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